¿Qué comer?
Ideas para cocinar en la complicada vida sin gluten, carbohidratos, azúcar, grasas...
 

No resulta nada fácil (al menos para mí no lo fue) sacar de la dieta el gluten, el azúcar, los lácteos, los hidratos de carbono más comunes... ¡De un día para otro! Lo primero que me pasó fue: ¿qué voy a desayunar? Mi rutina matinal comenzaba con un café con leche y dos tostadas con aceite de oliva y tomate; el resto de la dieta se basaba principalmente en verduras, arroz, pasta, fruta, pollo y algo de carne de ternera, muy poco pescado, pan y lácteos (quesos de todo tipo, yogur, etc.) y tengo una debilidad absoluta por los dulces, el chocolate y la repostería.

Ojo a la dieta sin gluten, según el portal Cocina Sin. Yo no tengo una intolerancia declarada y claramente no soy celíaco. Simplemente estoy en un proceso de eliminación el gluten debido a la cándida, tal como explico en el apartado ¿Por qué hago esto?

El problema es que no me detenía a escuchar a mi cuerpo, salvo cuando algo desencajaba mucho de los achaques rutinarios: me hinchaba muchísimo, me sentía pesado y lento (sobre todo hacia el final de la mañana y después de comer), tenía acidez, algo de reflujos... Por suerte, mi sistema digestivo funcionaba dentro de cierta regularidad y de parámetros normales a pesar de todo lo que sufría y se estresaba. Ahora, en apenas una semana, me he dado cuenta de que mi cuerpo se siente mejor. ¿Puede ser sugestión? Quizás sí, pero es verdad que llevo 7 días sin pensar en un antiácido y sin sentirme pesado o cansado. Y contra eso no hay sugestión que valga.

Pero volvamos al tema de la comida. Vivir sin gluten es complicado en un país como España, donde el trigo tiene una omnipresencia notable frente a otros cereales, incluso frente al arroz: el pan, los rebozados, la pasta, la repostería, la bollería, etc. Por suerte el mercado para celíacos se ha ampliado en los últimos años, aunque sigue siendo una tarea bastante titánica el vivir con limitaciones alimentarias. Para qué hablar del azúcar, presente prácticamente en todos y cada uno de los productos industriales, envasados y congelados, entre otros tantos componentes de dudosa procedencia...

No me quiero detener en esta idea, porque se pueden llenar páginas con esto. Solo quiero hacer una lista de los alimentos que, por ahora, me parecen adecuados para la dieta y que yo puedo ir comiendo. Al lado, una columna con sugerencias que pueden ayudarte en la búsqueda y realización de recetas y preparaciones para facilitar la tarea de quien quiera iniciarse en un proceso similiar. Para que te hagas una idea, queda descartado todo lo que tenga gluten, azúcar y grasas...

PRODUCTOS PERMITIDOS
SUGERENCIAS DE PREPARACIÓN
 Ajos Utilizad los ajos en todas las recetas que podáis. Es un fungicida natural (sobre todo mientras más crudo se consuma) y a la cándida no le gusta nada que lo comamos a destajo. Lo uso para casi todas las preparaciones de guisos, estofados, sopas, carnes al horno, etc., y también crudo para ensaladas de lechuga o de tomate.
Lentejas
Hummus de lentejas; ensalada de lentejas con cebolla, cilantro y vinagre de manzana; guiso de lentejas con verduras; puré de lentejas; lentejas con arroz y cebolla pochada...
Judías o alubias
Ensalada templada de judías con hinojo, cebolla y jengibre; judías estofadas con verduras; ensalada de judías a la vinagreta...
GarbanzosHummus; ensalada templada de garbanzos, puerros y tomates cherry; caldo de verduras y garbanzos...
AguacatesAguacates rellenos de atún; aguacates machacados, solos o con pollo hervido; ensalada de aguacates con tomates; ensalada de aguacate con cebollas y pimientos rojos...
TomatesEnsalada de tomates; tomate frito hecho en casa; tomates rellenos de quinoa y jamón de pavo...
EspinacasEspinacas rehogadas con garbanzos; ensalada de espinacas frescas con calabacín rallado, atún y aguacates...
ZanahoriasTortilla de zanahorias
CebollasCebollas pochadas como acompañamiento o ingrediente de las legumbres; cebollas asadas (envueltas en papel de aluminio y puestas a las brasas o en el horno); cebolla cruda para ensaladas; como base para sofritos, etc.
Judías verdes
Hervidas, calientes (para guisos) o frías (para ensaladas); como ingrediente para estofados; con cebolla pochada y huevo como revuelto, etc.
BrócoliHervido u horneado, como acompañamiento;  estupendo para servir con arroz o verduras al horno; para hacer caldos de verduras y darles más cremosidad; sopa de brócoli, ajo e hinojo, con ralladura de lima; etc.
ArrozRecomiendo el integral, aunque caben aquí todos los tipos. Lo utilizo para el desayuno, como acompañamiento para proteínas (carne, pollo, pavo), legumbres o verduras; frío como ingrediente para ensaladas de hojas verdes o para rellenar tomates con atún, aguacate, etc.; caliente como plato fuerte con distintos ingredientes; risotto de caldo de pollo casero (sin mantequilla ni queso); etc.
QuinoaEs cara, pero es una estupenda base como plato fuerte o como acompañamiento. Sustituye al arroz (para hacer quinotto, un risotto de quinoa que se pone cada vez más de moda) o al trigo (cuscús) para ensaladas, guisos y preparaciones varias. Es un alimento completo y de tradición milenaria. Todavía estoy descubriendo sus posibilidades en la cocina. ¡Ojo con muchas cosas que dicen ser de quinoa, pero que luego solo tienen un porcentaje mínimo!
PolentaComo base para pizzas es estupenda; como comida fuerte con verduras y salsa de tomate natural hecha en casa (sin azúcar); etc.
Pimientos rojos y verdes
Horneados con ajo, sal y aceite de oliva; salteados como acompañamiento; hervidos para pesto de verduras; paté de pimientos; cevisli biber; etc.
Pimientos del piquillo
Perfectos para rellenar con arroz, con atún y aguacate, con pisto, etc.; perfectos para ingrediente de ensaladas, para acompañar el pescado, etc.
PolloLo prefiero asado o hervido (aprovecho el caldo para otras preparaciones o para entrante caliente en los días de frío); envuelto en hojas de laurel y asado; al horno con salsa de soja (sin gluten ni azúcar); horneado con romero y limón; a la plancha o a la parrilla es estupendo también; frío con aguacate es una maravilla; cortado en rodajas o cubos para las ensaladas, para el arroz, etc.
PuerrosRehogados, horneados o hervidos, los puerros siempre dan un toque de "tierra" a las comidas, además de mucho sabor y colorido. Casi tan versátil como las cebollas...
Aceite de oliva
De primera prensa en frío, el de mayor calidad posible. Ideal para aliñar ensaladas, para rehogar verduras, carnes o pollo. Lo uso todos los días y nunca falta en mi cocina.
Aceite de coco
Para dar un toque distinto a las comidas, es un aceite que tiene (por ahora) estupendas ventajas para el organismo. Tiene un  sabor dulzón y yo lo uso solo o mezclado con aceite de oliva para rehogar, saltear o untar el pollo (por ejemplo) antes de hornearlo;
Zumo de limón
Para ensaladas, para que la manzana no se ponga negra, para las verduras o para el arroz. Incluso para el pollo al horno. Estupendo también en el agua o en las infusiones.
ManzanasLas Fuji son maravillosas para merendar; las verdes las acabo de descubrir como "crudité" y su sabor se complementa de maravilla con el paté de pipas de girasol y con otras salsas y pastas de aperitivo; para ensaladas, le da un punto interesante; como puré (sin azúcar), estupendo para acompañar carnes, pavo y pollo en las comidas o cenas más elaboradas; etc.
Fresas Estupendas como postres, para hacer preparaciones "dulces" (sin azúcares añadidos), como snack, etc.
Berries
 Frambuesas, arándanos, moras, etc. Son otra opción con baja carga glucémica y maravillosos como postre.
CanónigosHojas verdes que utilizo para ensalada o para hacer pesto, al igual que las espinacas, la albahaca, el perejil o el cilantro. Son todas estupendas.
LechugaLa utilizo para ensalada, pero prefiero otras hojas porque resulta muy indigesta para muchas personas (provoca gases o dolor de tripa). No obstante, de vez en cuando la uso mezclada con otras para variar las preparaciones.
PavoEs una carne más seca, pero viene de maravilla para sustituir de vez en cuando al pollo y otros tipos de fuentes de proteínas. Me encanta asado al horno y acompañado de puré de manzana.
Vinagre de manzana
Para aliñar ensaladas o incluso para darle sabor a ciertos sofritos o preparaciones calientes. Lo utilizo en vez del vino para cocinar.
CalabacinesVersátiles: con cebolla, tomate y huevos para el desayuno; crudos y rallados para ensalada; cortados en cubos y rehogados para guisos, estofados y preparaciones; como ingrediente para sopas de legumbres; con cebolla, espinacas, zanahorias y otras verduras para sopas o cremas (sin lácteos); etc.
Huevos
Tortillas, revueltos, pochados... Hoy han dejado de ser el enemigo número uno y son un estupendo complemento para los desayunos de arroz. Habría que preferirlos de "verdad", pero ya es difícil encontrarlos así en las grandes ciudades... ¡Una pena!
Atún o Bonito
Yo lo uso mucho: ensaladas, para un revuelto con huevos y verduras, como acompañamiento de pastas y arroz; con cebolla pochada y perejil; para hacer un pastel al horno con harina de maíz y huevos; etc.
Pescado
Al horno, a la plancha, a la sal... la variedad es infinita y las posibilidades, también. Es cuestión de gustos de cada persona.
 InfusionesSe permiten todas las infusiones que no contengan cafeína: manzanilla, poleo menta, jengibre, etc.

¿Cuáles son los alimentos prohibidos?

  • Café
  • Patatas
  • Batatas
  • Calabaza
  • Vinagres de vino tinto o blanco
  • Azúcar (mermeladas, dulce de leche, chocolate con leche, bebidas gaseosas con azúcar, etc.)
  • Endulzantes (todos). Solo se puede utilizar Stevia, la más pura que podamos encontrar. Ojo con muchos endulzantes baratos que mezclan Stevia con aspartamo y otros, porque deberíamos evitarlos
  • Pan, pasta y cualquier producto con gluten o trigo, sea cual sea la proporción
  • Cebada
  • Centeno
  • Espelta
  • Higos secos
  • Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales (cerveza, por ejemplo)
  • Almidones, féculas, sémolas y otros espesantes utilizados de forma cotidiana en preparaciones industriales
  • Malta (o extracto)
  • Levadura (o extracto)
  • Muchos de los componentes "E-" de los productos industriales, preparados, congelados, etc.
  • Lácteos (quesos, mantequilla, nata, yogur, etc.)
  • Frutas (en general, sobre todo las que tienen más azúcar: sandía, uva, plátano, etc.)
  • Productos industriales, salsas preparadas, comida congelada, etc. Casi todas llevan azúcar en alta proporción
  • Todo tipo de levaduras y hongos

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(Imagen extraída de la web www.celiacos.org)


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